REFERENTES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS PRÁCTICAS

SISTEMAS DE AUTOCONTROL APPCC

Desde la promulgación del R.D 2207/1995, de 28 de Diciembre de 1995 (fruto de la transposición de la Directiva 93/43/CEE), por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene de sus establecimientos, para lo cual dichas empresas (según el Art.3 del citado R.D) deberán realizar actividades de autocontrol.
Actualmente el Real Decreto 640/2006 de 26 de Mayo, procedente del Reglamento 952/2004 en vigor, relativo a la Higiene de los Productos Alimentarios mantiene la obligatoriedad de disponer de un Sistema de Autocontrol basado en un APPCC.
Dentro de las actividades de Autocontrol, la aplicación del Sistema de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se considera un medio imprescindible y obligatorio para garantizar la higiene de los productos alimenticios ya que asegura el control de los peligros en las diferentes fases de la cadena alimentaria.
El concepto actual de control alimentario establece la necesidad de que las empresas alimentarias dispongan de un sistema de autocontrol para poder dar las máximas garantías posibles respecto a la calidad sanitaria de los alimentos. Aunque la creación y aplicación de estos sistemas de autocontrol son responsabilidad de las empresas, corresponde a los servicios oficiales de inspección impulsar y supervisar su desarrollo y aplicación. El Ministerio de Sanidad y Consumo, así como las distintas Comunidades Autónomas han editado protocolos y propuestas de actuación para facilitar la aplicación del sistema en los establecimientos alimentarios.
El sistema APPCC es reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los riesgos biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final.
Aplica a: Fabricantes de productos alimentarios, piensos, actividades de distribución, almacén, restauración, materiales de envase y embalaje, Fabricantes de productos de limpieza, DDD, aditivos e ingredientes, empresas de servicios y fabricantes de equipamiento para la industria alimentaria.

BRC

El objetivo de la Norma BRC es especificar los criterios de seguridad, calidad y los criterios funcionales requeridos en un centro de fabricación para el suministro de productos alimentarios a los minoristas del Reino Unido, sus proveedores o usuarios de la Norma. El formato y contenido de la Norma están diseñados para permitir la evaluación de las instalaciones de una empresa y los sistemas y procedimientos funcionales por un tercero competente conforme a los requisitos de la Norma.
Esta Norma se basa en una serie de principios que son: reducir al mínimo la duplicación de la evaluación, trabajar con entidades acreditadas que garantizan el proceso de certificación, garantizar la claridad, transparencia y cumplimiento total con la legislación comercial y establecer procesos para promover las “mejores prácticas profesionales”.
En consecuencia, la organización se beneficia de una serie de ventajas derivadas del uso de la Norma:

• Se trata de una Norma y protocolo único que permite una evaluación por los organismos de certificación de terceras partes.
• Una única verificación solicitada por el fabricante o proveedor conforme a una frecuencia de evaluación consensuada, permitirá que tanto los fabricantes como los proveedores puedan informar a sus clientes sobre los resultados obtenidos.
• La Norma tiene un alcance global; cubre las áreas de calidad, higiene y seguridad del producto de toda la industria alimentaria.
• Los fabricantes de productos alimentarios pueden utilizar también la Norma y de esta forma garantizar que sus proveedores están siguiendo unas buenas prácticas higiénicas
• Dentro del protocolo existe un requisito de vigilancia continuada y seguimiento de las acciones correctivas o de no conformidad con la Norma, lo que garantiza que se ha establecido un sistema de automejora en cuanto a la calidad, higiene y seguridad del producto.

IFS

Los responsables de compras de la distribución y de la industria agroalimentaria exigen cada vez más transparencia a los proveedores de productos acabados y materias primas. Estos requisitos pueden variar significativamente de un comprador a otro, pero todos se hacen la siguiente pregunta: “¿Es capaz un proveedor de suministrar un producto seguro conforme a las especificaciones y a la legislación vigente?”
Para evitar que los productores se sientan abrumados por diferentes requisitos, los distribuidores alemanes y franceses, apoyados por otros distribuidores a nivel internacional, han desarrollado el IFS. El propósito del IFS y de su protocolo es reducir costes y dar transparencia a toda la cadena de aprovisionamiento.
En detalle, los criterios son divididos en los diferentes niveles que, en los dos primeros casos, corresponden con niveles de certificado:

• El "nivel básico" describe los requisitos mínimos que la industria alimentaria debe cumplir para obtener un certificado de IFS.
• El "nivel avanzado" define la norma más alta para la industria alimentaria.
• Además cada criterio contiene las recomendaciones para las prácticas ejemplares, para empresas que buscan obtener una posición excelente en el nivel avanzado.

ISO 22000:2005

Aplicable a todas las empresas involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y que quieren implementar sistemas que faciliten de forma consistente la producción de alimentos seguros independientemente del tamaño de las mismas.
La Norma establece requisitos para:

• Programar, implementar, operar, mantener, y actualizar un SSA destinado a proporcionar productos que sean seguros para el consumidor.
• Demostrar el cumplimiento de los requisitos legales en cuanto a seguridad alimentaria se refiere.
• Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con estos requisitos acordados mutuamente relativos a la seguridad alimentaria, con el objetivo de aumentar su satisfacción.
• Comunicar de forma efectiva los temas referidos a seguridad alimentaria a proveedores, clientes y partes interesadas importantes en la cadena alimentaria.
• Garantizar la conformidad con la política de seguridad alimentaria establecida de la empresa.
• Demostrar la conformidad a terceras partes interesadas.
• Buscar la certificación o autoevaluar el grado de cumplimiento

GLOBALGAP

La norma GLOBALGAP fue diseñada principalmente para brindar confianza al consumidor acerca de la manera que se lleva a cabo la producción agropecuaria: minimizando el impacto perjudicial de la explotación en el medio ambiente, reduciendo el uso de insumos químicos y asegurando un proceder responsable en la salud y seguridad de los trabajadores, como también en el bienestar de los animales.
El propósito de esta norma es aumentar la confianza del consumidor en los productos consumidos, desarrollando programas de “Buenas Práticas Agrícolas”.
Esta norma está principalmente enfocada al sector primario.